У № 1 за 1909 рік журналу «Етнографічний огляд» (періодичне видання Етнографічного відділу імператорського товариства любителів природознавства) було розміщено чудову статтю «Малоросійські обрядові печива Курської губернії».
Її автором була етнограф та фольклорист Раїса Сергіївна Данковська. Їй судилося після смерті свого вчителя (видатного етнографа Миколи Федоровича Сумцова) стати директором музею Слобідської України. На самому початку автор пише:
У згадуваних у цій статті малоросійських слободах Курської губернії обрядове печиво у тому вигляді, як воно тут наводиться, вже зникло: одні печива зникли понад 35 років тому, інші років 25, і лише деякі дрібниці ще доживають своє століття.
Автору цієї статті вдалося відновити моделі цих печив завдяки щасливим умовам перебування в малоросійських слободах Курської губ. серед стародавніх бабусь, які по пам’яті відновили ці моделі, приєднавши до них пояснення. Останні всі увійшли в опис, що тут наводиться…
Загалом у матеріалі було розміщено понад 15 таких українських рецептів та обрядів, з ними пов’язаних, зібраних у різних слободах Білгородського повіту (тодішньої Курської губернії). Виготовлялися вони до різних свят (Великодня, Трійця, Водохреща, весілля). Також у своєму дослідженні Раїса Сергіївна розмістила і самі фотографії з випічкою, що описується. Ну а тепер перейдемо нарешті до них самих. Щоправда, з огляду на великий обсяг дослідження, далеко не до всіх.
На весілля українцями слободи Грайворонки (Новобудівки) пеклася «Маленька весільна шишка». З необрушеної пшениці робилося здобне тісто, яке розкочувалося в довгу, але не особливо широку смужку вершка в 1,5-2 шириною і розрізалося навскіс з одного боку вузенькими смужками, а потім загорталося спірально у вигляді розетки.
Ці шишки пекли в будинках нареченої та нареченого за кількістю дружок, бояр та знайомих, які бенкетували на весіллі.
«Маленькі шишки» носила у сумці за нареченою її молодша сестра чи молодший брат напередодні весілля, під час її подорожі подругами (дружками). Входячи в будинок до подруги, наречена вішала біля вхідних дверей свій «рушник», який до того носила перекинутим через руки та, взявши від сестри чи брата «гулю», зверталася до батьків дружки, низько кланяючись і кажучи:
«Прохав батько, прохала мати, просю і я, отпустить мені дружечку, а це вам «шашочка».
Шишку цю наречена відкладала на стіл, за що батьки дружки дякували їй, а потім йшла до вхідних дверей, брала свій рушник і, не чекаючи дружки, швидко йшла. «Маленькі гулі» роздавались дружкам під час бенкету, яке влаштовувала для них наречена у старшої дружки напередодні свого весілля. Боярам та знайомим шишки роздавали у день весілля. У той час, коли наречена ходила і збирала своїх дружок, наречений їздив на 2-х або 3-х трійках боярами у супроводі брата або когось із родичів, які також носили за ним шишки. Входячи до будинку батьків бояр, наречений вимовляв ті ж слова, що й наречена, з тією різницею, що просив відпустити собі боярина.
«Велика весільна шишка» була великою здобною булкою круглої форми.
На її верху посередині поміщалася маленька шишечка, а внизу — обруч, прикріплений до шишки, ввімкнутими в неї тоненькими паличками, щоб краще тримався.
Між шишечкою та обручем, навколо всієї шишки розміщувалися різні прикраси з тіста у вигляді пташок (жайворонків), кілець, кренделиків різної форми, цифри 8, нарізаних «горішків» — і все неодмінно попарно. Все це теж кріпилося паличками. Потім у шишку посередині вставлялася «гілочка» (вишнева гілочка), яка мала неодмінно парне число розгалужень — щоб усе було попарно.
Ця «гілочка» потім обмотувалась вузькою смужкою з тіста, розрізаного з одного боку косими вузькими смужками, тож після печива виходила ніби гілка з листочками.
На кожну з розгалужень «гілочки» садили маленького жайворонка з тіста. Коли шишка з «гілочкою» була випечена, то напередодні весілля подружки нареченої прикрашали її вузькою червоною стрічкою з шовку з папером, який називався «лопотушкою». Велика шишка готувалась окремо як у батьків нареченої, так і у батьків нареченого.
Коли в день весілля наречений їхав до нареченої, то разом із ним везли й велику гулю. Доручалося це молодшій сестрі нареченого (якщо така була), що називалася «світилкою». Також вона везла з собою ще й «меч» – букет із жовтих безсмертників, волошок та трійчатки. Шишку нареченого залишали у батьків нареченої, а шишку нареченої наречений віз із собою, коли їхав разом із нею до своїх батьків. Шишку нареченої в день весілля ділили у нареченого між собою його бояри, а шишку нареченого — у нареченої її дружки.
На будь-які свята пеклися «книші». Робилися вони зі здобного тіста і мали форму ватрушок, тільки без начинки. З ними було пов’язане прислів’я: «поки у бабці — кніші, у дідушці не буде й душі».
На Масляну, Трійцю та в окремих випадках восени готували «горішки». Тісто розкочувалося у вигляді шнурка товщиною сантиметра у 2, а потім різалося у вигляді квадратиків. Ці квадратики бралися на вказівний палець, потім проводили ними по зубцях дерев’яного гребінця. Потім підсмажували на сковороді на свинячому салі. У цей час робилися і «горіхи». Виготовлялися вони з такого ж тіста і так само як і «горішки», тільки в 4 рази більше.
Також на свинячому салі робили й «сорочі вушка». Тісто для них котилося дуже тонко, як на хмиз, і різалося квадратиками сантиметра в чотири. Після цих квадратиків кути затискалися попарно в протилежні сторони. А потім їх підсмажували на сковороді.
Не менш цікавим є весільний коровай української слободи Слонівки. Робився він зі здобного тіста та був круглої форми. Зверху на нього, паралельно один одному, накладалося 3, 4, 5 обручів з тіста, їх перетинали ще стільки ж обручами, так що виходила як би грати. Обручі ці надрізувалися з обох боків, утворюючи зигзагоподібну лінію. У проміжках грати ліпили зроблені з тіста «бочки», пташок (жайворонків) і шишечки. Садили коровай на вічному «віку» (кришці), яке не знімалося з діжі. У нареченої цим займалися заміжні жінки, які під час приготування співали:
У середину ж короваю закладали гроші: звичайно срібну монету (10 копійок). Коли коровай був уже спечений, то цю середину вирізали та в день весілля віддавали її нареченій, коли та вже сиділа за столом.
Коли коровай несли на чіпі садити в піч, то співали:
«Ой піч ходе на ногах,
Дежу носять на руках.
Іспечи, пече, нам каравай хороший».
Потім коровай з діжного “віка” клали на лопату і садили в піч. У цей час біля грубки стояли чотири жінки, які навхрест цілувалися. А у фіналі підкидали діжу до стелі, тож вона вдарялася об неї. Інші жінки, які були поруч, зверталися до цих чотирьох з наступними словами: «Шо ви робите, дежу розіб’єте!», а ті їм відповідали: «Нам діжі не треба, аби коровай гарний вийшов».
У день весілля коровай перебував у батьків нареченої доти, доки не приїжджав за нареченою наречений зі своїми боярами, і тоді старший боярин, або «дружко», ділив його між «дружками» (подругами нареченої). Дружки, що стояли поруч, посміювалися над тими, хто розрізав коровай і штовхали його, намагаючись як би перешкодити. При цьому вони приспівували:
Бувало так, що дружно траплявся сором’язливий. Якщо від глузувань у нього нічого не клеїлося, то він піддавався ще більшим жартам. Якщо ж дружко давав усім маленькі шматочки, то висміювали його приспівували:
«Дружко каравай крає,
Семеро дітей має,
Та всі голоштані,
Вони увесь каравай забрали».
На другий день весілля гостям роздавали коровай, приготовлений у нареченого.
Надалі Раїса Сергіївна продовжила свої етнографічні дослідження. У № 3-4 журналу «Етнографічний огляд» за 1915 рік було розміщено її статтю, присвячену випічці весільних короваїв у Зміївському повіті. У червні того року нею було отримано відомості про них від Арини Черепахи, яка проживала в хуторі Задонецькому. У цьому населеному пункті у мешканців із середнім та невеликим статком зберігся звичай пекти коровай напередодні весілля, тобто в суботу.
У п’ятницю у будинках нареченої та нареченого ставили тісто для короваїв на ніч. У 3-4 години вдень, у суботу, для виділки та печіння в ці будинки приходили молоді, добре одягнені баби. При цьому продукти вони не приносили – їх готували матері нареченої та нареченого. Тісто замішувалося у ночвах двома бабами, які не мали бути вдовами. Дві інші садили в піч сам коровай. Під час виготовлення співали пісні, від яких, за словами автора матеріалу, «плакати хочеться — таки гарні».
Випікали їх по три у нареченої та нареченого.
Перші називалися «князівські коровайчики». Їх робили маленькими та круглими, а в середину жінки, покликані на ліплення, закладали по 1-2 копійки від себе. Призначалися ці гроші для нареченої та нареченого. Також були вони прикрашені шишками з тіста.
Другі називалися «великі короваї». Випікали їх круглими та великими, величина залежала від достатку сім’ї. Прикрашали їх також шишечками з тіста. На «великому короваї» нареченої додатково або встромлялися пучки колосків, перев’язані червоною стрічкою, товщиною в руку, або ж пучки, нав’язані на паличку, вставляли посередині.
Треті короваї мали особливі назви. У нареченої він називався «довгим короваєм». Робився він довгим, із закругленими кінцями, і прикрашався шишечками з тіста. А ось назву короваю нареченого 60-річна Арина Черепаха забула. Однак уточнила, що робили його круглим, менше за «великого», але більше за «княжого».
Після вінчання, у неділю, в будинку нареченої між присутніми та молодими ділився «великий коровай». При цьому колосся з нього і «княжий коровайчик» клали в хустку. Туди ж складали: сорочку та очіпок молодої, дві нові дерев’яні ложки, перев’язані стрічкою (для молодих), і свічки, з якими свашка супроводжувала наречену до церкви і які вставлялися в «кухлятку — емальований кухоль», наповнений зернами жита. Все це потім везла свашка для нареченої до будинку нареченого.
Потім, коли молодята приїжджали до будинку нареченого, ділився його «великий коровай». Наступного дня, у понеділок, двоє чоловіків із рідних нареченої, брали з її будинку «довгий коровай» та чорний хліб, завертали до скатертини та везли до нареченого. Після приїзду на столі розгортали скатертину і клали на неї коровай та хліб. «Довгий» ділився між усіма, а з чорним хлібом їхали до будинку нареченої.
Третій коровай нареченого також призначався на ранок понеділка. Якщо молода виявлялася «хороша», то баби прикрашали його гілками калини, встромляючи їх зверху. А потім везли батькам молодий.
Заможні жителі хутора весільних короваїв не пекли, а замовляли хліб у міській пекарні.
На уточнювальні питання щодо коровайного обряду, які ставила Арині Черепасі Раїса Сергіївна, та відповідала завжди однією фразою: «Так годиться». З чого етнограф дійшла до висновку, що сенс багатьох обрядів вже забуто.
Минуло трохи понад 100 років. Ті, хто живе нині, намагаються не замовляти хліб у міській пекарні. Адже для багатьох молодих символом багатства якраз є весільний коровай, зроблений за рецептами предків, які дивом дійшли до нас. Про які ми знаємо навіть завдяки матеріалам, зібраним Раїсою Сергіївною Данковською. За що честь їй та хвала.