Є «котлети по-київськи» та «борщ по-полтавськи». А чи існують істинно харківські рецепти? Адже погодьтеся, було б приємно, прийшовши до ресторану, замовити собі, припустимо, «салат слобожанський», а гостей, які приїхали з іншого міста, почастувати супом «Харківець», підкреслюючи при цьому винятковість і гордість за улюблене місто. Харківська кухня – тема непроста. Можна переглянути багато десятків кулінарних книг минулого століття і не знайти нічого особливого. Проте цілком природно було б припустити, що харківські рецепти та харків’янки пов’язані між собою.

Адже саме завдяки їм тема «харківської кухні» поступово відкриває нам свої найпотаємніші таємниці.

У грудні 1913 року в номері №12 дуже популярного тоді журналу «Модний Світ» було розміщено таке оголошення:

Конкурс № 2.

Зважаючи на те, що перший конкурс дав, понад очікування, блискучі результати, ми вирішили цю справу продовжувати та оголошуємо другий конкурс рецептів на страви з яблук. Сюди входять не тільки всілякі страви з яблук, а й різні способи заготівлі, варення, салати, пікулі, мармелади, вина, наливки та інше — одним словом, усе, що можна зробити із цих фруктів. За найкращі рецепти буде видано 10 грошових премій.

1) одна премія у вигляді 10 руб.
2) три премії по 3 руб.
3) шість премій за 1 руб.

Разом 10 премій у сумі 25 руб.

Усі рецепти будуть випробувані упорядницею книги «Кухарка за кухаря» пані М. Л. Уваровою, редактором-видавцем журналу «Модний Світ» Густ. Густ. Бродерсеном та трьома членами журі на вибір редакції. Рішення журі вважається остаточним, присудження премій провадиться більшістю голосів. Прізвища осіб, які отримали премії, а також їх адреси будуть опубліковані в журналі, якщо від них буде отримано на те згоду. В іншому випадку будуть опубліковані лише ініціали або № передплатниць. На кожен рецепт слід наклеїти або приколоти надрукований внизу цього талон, без чого рецепти на конкурсі не приймаються. Премовані рецепти надходять у власність редакції журналу «Модний Світ» та можуть бути надруковані як у нашому журналі, так і в окремих виданнях. Не премійовані рецепти можна придбати редакцією у власність за 1 рубль за кожен рецепт. Термін конкурсу 20 лютого 1914 р.

Рецепти, що надійшли після цього терміну, до конкурсу не допускаються, але можуть бути придбані у власність на вищезазначених умовах. Не премійовані рецепти, що не відповідають умовам конкурсу, назад не надсилаються, навіть якщо будуть додані марки.

В умовах конкурсу, розміщених у Талоні № 2, особливо вказувалося:

Рецепт, що додається, не виписаний з жодної кухонної книги, ніде не був у пресі, а складений мною або переданий мені від іншої особи та мною особисто випробуваний.

Як бачимо, умови конкурсу були більш ніж серйозними. І ось, нарешті в лютневому номері 1914 були опубліковані підсумки:

Результати конкурсу №2, оголошеного у грудневому номері.

На жаль, результати нашого другого конкурсу виявилися не такими вдалими, як першого. Причиною є, очевидно, та обставина, що його було вміщено у різдвяному номері, і багато передплатниць, зайнятих приготуваннями до свята та господарськими турботами, не звернули уваги на оголошений конкурс. Таким чином, кількість рецептів, отриманих нами, виявилася значно нижчою за кількість надісланих нам на перший конкурс.

Як бачимо, панночкам Російської Імперії було через клопіт справді не до конкурсу, та й вимоги до рецептів, як ми пам’ятаємо, були дуже високі.

Хто ж посів перше та друге місце? Хто зміг знайти у цій святковій метушні час?

Звичайно ж, це були наші з вами невгамовні та працьовиті харків’янки!

Тому їх просто необхідно згадати тут і поділитися раніше мало кому відомими рецептами, що посіли призові місця.

Перша премія в 10 рублів була присуджена Ол. Євф. Ізотовій, що жила на ст. Рогань Південно-Східної залізниці за рецепти:

• Хутірське тістечко;
• Бабусина шарлотка;
• Шарлотка сусідська.

Хуторське тістечко

Необхідні продукти:

• 8 антоновських яблук
• ½ ст. солодкого мигдалю
• 1 ст. вишневого варення без кісточок та без соку
• ½ ст. портвейну
• 2 ст. молока
• 5 жовтків
• 1 ст. цукрового піску.

Вибрати великі, чисті яблука, добре вимити їх, зрізати верхівку і вийняти середину, тобто вибрати серцевину та кісточки, але не наскрізь, а залишити денце. Потім наповнити ці поглиблення масою, приготованою з варення, дрібно нарізаного мигдалю та рубаного яблука. Укласти яблука на сковороду і поставити в духовку. Тим часом приготувати соус сабайон: розтерти жовтки з цукром, розвести молоком і поставити варити на край плити, збиваючи віником; коли побіліє, влити вино і збивати, не даючи кипіти, до подачі на стіл. Коли яблука спекти, викласти їх на блюдо гарною гіркою, облити сабайоном, обсипати різаним підсмаженим мигдалем і подавати на стіл.

Бабусина шарлотка

• 5 антоновських яблук
• 1 ст. дрібного цукру
• 3 білки
• 2 листи білого желатину на бісквіт
• 5 яєць
• ¼ ст. цукрового піску
• ½ ст. крупчат. борошна на підливу
• ¼ колотого цукру
• ½ ст. вина мараскін.

Випекти яблука, протерти через сито, остудити. Змішати з білками та цукром і збивати на холоді, доки маса погустішає і побіліє. Розмочити желатин у холодній воді, віджати та розпустити у ½ ст. окропу, влити його теплим у яблучну масу і добре розмішати.

Випекти бісквіт: розтерти до білого жовтки з цукром, всипати борошно, розмішати, покласти міцно збиті білки, обережно перемішати, вилити в змащену маслом і обсипану борошном форму і випекти в не дуже гарячій духовці. Коли бісквіт буде готовий, тобто, відійде від країв форми, вийняти його з форми, дати охолонути та нарізати шматочками довгими, але не товстими.

Потім взяти форму, покласти ряд яблучного крему, ряд шматків бісквіта, ряд крему і т. д. до наповнення форми, поставити на холод. Тим часом зробити підливу: покласти цукор колотий в невелику каструльку, залити водою і кип’ятити. Влити в сироп вино, прокип’ятити три рази та остудити. Перед подачею занурити форму в гарячу воду, перекинути на блюдо, облити шарлотку підливою і подавати.

Шарлотка сусідська

½ ф. солоної, вимитої олії розтерти з ¼ ф. цукрового піску, вбити 2 жовтки та 1 білок, влити 3 столові ложки вершків і всипати стільки борошна, щоб тісто було досить рідким.

Приготувати яблучну масу: очистити яблука, нашаткувати їх, всипати ½ ст. цукру, влити 1 чарку рому та прокип’ятити на вогні до м’якості. Взяти форму або невелику каструльку, обмазати її олією, обсипати борошном і обкласти дно та боки підготовленим тестом. Наповнити яблучною масою, зверху закрити тестом і доставити в гарячу піч, щоб підрум’янилося і випеклося.

Ол. Євф. Ізотова

Друга ж премія в 5 рублів була присуджена передплатниці 28842 з Харкова за рецепти:

• Яблука фаршировані
• Яблучний крем.

Причому чесна редакція журналу писала: «Просимо Вас надіслати Ваше прізвище та точну адресу, яка, ймовірно, помилково не була Вами додана до рецептів».

Яблука фаршировані

Взяти свіжі яблука, вийняти серцевину машинкою-трубочкою, що є для цієї мети, очистити шкірку, засипати в отвір, що утворився в середині яблук, густо цукром і поставити пекти. Вийняти та дати їм охолонути. Перед тим, як подавати на стіл, заповнити яблука фаршем із волоських горіхів, приготованих таким чином: очистити горіхи, потовкти з цукром і злегка підрум’янити. Фарш слід класти в яблука перед обідом, але не заздалегідь, щоб він не відсирів. До фаршированих яблук подається в соуснику наступний соус: розтерти 3 жовтки добела зі склянкою цукру, додати трохи ванілі, влити склянки гарячого молока, розмішувати безперервно, проварити на вогні до появи пари (але не кип’ятити!).

Яблучний крем

10 печених кислих яблук протерти крізь сито, змішати з однією склянкою, або трохи більше цукру (дивлячись наскільки яблука кислі), додати два білки, ванілі, кориці для запаху і розтерти ложкою. Розпустити в ¼ склянки окропу 8 листочків желатину і, вливаючи по краплині в масу, розтирати ложкою. Змішати все це з піною від 8 жовтків, викласти у форму та винести на холод.

Передплатниця 28842, Харків

Ось такі були вони, чудові харків’янки, котрі жили 100 років тому, прославляли на величезних теренах імперії наше місто.

Таким чином, харківська кухня дійсно існує і, поки що є свіжі яблука, ми сміливо можемо починати приготування дивовижних і суто місцевих страв.

Приємного вам апетиту!