Харьковская кухня, часть 2

Далекого 26 ноября 2015 года нами был уже размещен материал «»Фаршированные яблоки по-харьковски».
https://www.facebook.com/moniacs.kh/posts/1639587812925223
В той статье речь шла кулинарном конкурсе, который проводил один популярный журнал в 1914 году.
Первое и второе место тогда досталось нашим с вами харьковчанкам.
В преддверии новогодних и рождественских праздников, с радостью публикуем три рецепта госпожи Ольги Ефимовны Изотвой, живущей на Рогани. Ольга Изотова на данном конкурсе заняла первое место.

Хуторское пирожное

Необходимые продукты:

  • 8 яблок антоновских
  • 1/2 ст. сладкого миндаля
  • 1 ст. вишневого варенья без косточек и без сока
  • 1/2 ст. портвейна
  • 2 ст. молока
  • 5 желтков
  • 1 ст. сахарного песку

10391565_1647944112089593_8094776229421480312_n

Выбрать крупные, чистые яблоки, хорошо вымыть их, срезать верхушку и вынуть середину, т. е.
выбрать сердцевину и косточки, но не насквозь, а оставить донышко. Затем наполнить эти
углубления массой, приготовленной из варенья, мелко нарезанного миндаля и рубленого яблока. Уложить яблоки на сковороду и поставить в духовую испечься. Тем временем приготовить соус
сабаион: растереть желтки с сахаром, развести молоком и поставить варить на край плиты, взбивая веничком; когда побелеет, влить вино и продолжать взбивать, не давая кипеть, до подачи на стол. Когда яблоки испекутся, выложить их на блюдо красивой горкой, облить сабаионом, обсыпать резанным поджаренным миндалем и подавать на стол .

Бабушкина шарлотка

  • 5 яблок антоновских
  • 1 ст. мелкого сахару
  • 3 белка
  • 2 листа белого желатина на бисквит
  • 5 яиц
  • 1/4 ст. сахарного песку
  • 1/2 ст. крупчат, муки на подливку
  • 1/4 колотого сахару
  • 1/2 ст. вина мараскин.

Испечь яблоки, протереть через сито, остудить. Смешать с белками и сахаром и взбивать на холоду, пока масса погустеет и побелеет. Размочить желатин в холодной воде, отжать и распустить в 1/2 ст. кипятка, влить его теплым в яблочную массу и хорошенько размешать.
Испечь бисквит: растереть до бела желтки с сахаром, всыпать муку, размешать, положить крепко взбитые белки, осторожно перемешать, вылить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форме и испечь в не очень горячей духовой. Когда бисквит готов, т.е. отойдет от краев формы, вынуть его из формы, дать остыть и нарезать кусочками длинными, но не толстыми.
Затем взять форму, положить ряд яблочного крема, ряд кусков бисквита, ряд крема и т. д. до наполнения формы, поставить на холод. Тем временем сделать подливу: положить колотый сахар в небольшую кастрюльку, залить водой и кипятить. Влить в сироп, вино, прокипятить раза три и остудить. Перед подачей окунуть форму слегка в горячую воду, опрокинуть на блюдо облить шарлотку подливой и подавать.
Сл. Еф. Изотова.

1370_1647944145422923_8273202036529725831_n

Шарлотка соседская
1/2 ф. соленого, вымытого масла растереть с 1/4 ф. сахарного песка, вбить 2 желтка и 1 белок, влить 3 столовые ложки сливок и всыпать столько муки, чтобы тесто было довольно жидкое. Приготовить яблочную массу: очистить яблоки, нашинковать их, всыпать 1/2 ст. сахара, влить 1 рюмку рома и прокипятить на огне до мягкости. Взять форму или небольшую кастрюльку, обмазать ее маслом, обсыпать мукой и обложить дно и бока приготовленным тестом. Наполнить
яблочной массой, сверху закрыть тоже тестом и доставить в горячую печь, чтобы подрумянилось и испеклось.

943899_1647944208756250_6588366823878616669_n

Надеемся, что при желании Харьковская кухня займет достойное место на вашем праздничном столе.
Приятного аппетита.

Специально для фундации «Харьков Манящий» — Антон Бондарев.
Не придумываете Харькову легенд. Вы и так живете в живой легенде.
Ведь все самое интересное только начинается.